Pam Mae'n rhaid i Chi Blansio Yd Cyn Rhewi?

Ateb Cyflym: Blansio Rheolaethau Ensymau Cyn Rhewi

    Rydych chi'n blansio ŷd cyn rhewi yn bennaf i anactifadu ensymau a all barhau i newid blas, lliw, gwead ac ansawdd maethol yn ystod storio wedi'i rewi.Mae rhewi yn arafu'r adweithiau hynny ond nid yw'n eu hatal yn ddibynadwy. Mae triniaeth wres gryno, wedi'i rheoli ac yna oeri cyflym yn rhoi sefydlogrwydd llawer gwell i ŷd na dim ond gosod clustiau neu gnewyllyn amrwd mewn rhewgell.

Mae angen un cymhwyster ar y gair "gorfodi". Ar gyfer rhewi cartref, mae blansio yn argymhelliad cadwraeth o ansawdd yn hytrach na phrawf bod yr ŷd yn ddiogel neu wedi'i goginio'n llawn. Efallai y sylwch ar ychydig o wahaniaeth pan ddefnyddir amrywiaeth melys heb ei weini yn fuan iawn, ond mae'r bwlch ansawdd fel arfer yn dod yn gliriach wrth i'r storfa barhau. Ar gyfer ŷd cnewyllyn cyfan sydd wedi'i rewi'n fasnachol gyflym, mae Codex yn diffinio'r cynnyrch fel un sydd wedi'i blancio'n ddigonol cyn neu ar ôl tynnu'r cnewyllyn i gynnal sefydlogrwydd lliw a blas digonol trwy gylchoedd marchnata arferol.

Mae rheolaeth gywir yn gymaint o bwys â'r penderfyniad i blansio. Gall tanblansio adael ensymau gweithredol; gall gwresogi gormodol feddalu cnewyllyn a chynyddu colledion o faetholion hydawdd mewn blas, lliw a dŵr. Cydweddwch amser a dull â ffurf a maint corn, oeri ar unwaith, draeniwch yn drylwyr a dilyswch y canlyniad. Ni all stopwats yn unig brofi bod pob darn wedi derbyn y driniaeth a fwriadwyd.

Yr hyn y mae Rhewi yn ei adael heb ei orffen

Mae corn yn parhau i fod yn fiolegol weithgar ar ôl y cynhaeaf. Mae ensymau naturiol yn helpu i ysgogi adweithiau sy'n gysylltiedig ag aeddfedu a newid ansawdd. Mae tymheredd oer yn arafu symudiad moleciwlaidd a gweithgaredd ensymau, ond nid yw tymheredd isel yr un peth â anactifadu ensymau. Mae Illinois Extension yn datgan y gwahaniaeth yn uniongyrchol: nid yw rhewi yn atal gweithgaredd ensymau, tra bod blanching yn anactifadu ensymau mewn llysiau.

Mae hynny'n esbonio pam mae rhewi cyflym a blanching yn datrys problemau gwahanol. Nod rhewi'n gyflym yw symud y cynnyrch drwy'r prif ystod ffurfio crisialau iâ yn gyflym a chadw'r strwythur ffisegol yn ogystal ag ymarferol. Mae Blanching yn gweithredu cyn rhewi i leihau'r adweithiau biocemegol a fyddai'n parhau'n araf yn ystod storio. Ni all rhewgell oer iawn gywiro rheolaeth ensymau annigonol yn ôl-weithredol, ac ni all blansio cywir wneud iawn am rewi araf, pecynnu gwael neu gadwyn oer gyfnewidiol.

Nid yw'r newidiadau ansawdd yn gyfyngedig i un diffyg lliw gweladwy. Gall gweithgaredd ensymau gweddilliol gyfrannu at-flas, newid arogl, dirywiad gwead a newidiadau mewn ansawdd maethol. Mae'r union batrwm yn amrywio yn ôl amrywiaeth, aeddfedrwydd, ffurf cynnyrch, amserlen blanch, tymheredd storio a hyd. Dyna pam y gall sampl amrwd-wedi'i rewi flasu'n dderbyniol ar ôl cyfnod byr ond eto'n methu â chynrychioli sut y bydd yr un swp yn perfformio yn ddiweddarach yn ei gylchred storio arfaethedig.

Mae UC Davis yn darparu -eithriad corn-benodol defnyddiol heb wrthdroi'r egwyddor. Gall amrywiadau corn melys iawn fod â llai o actifedd ensymau sy'n gysylltiedig â newid blas, felly mae'n bosibl y bydd eu triniaeth ofynnol yn cael ei leihau mewn proses ddilysu. Serch hynny, byddai'n well gan baneli synhwyraidd gael eu gorchuddio dros ŷd melys heb ei blancio ar ôl wyth i naw mis o storfa wedi'i rewi. Gall amrywiaeth symud targed y broses; nid yw'n cyfiawnhau dyfalu nad oes angen triniaeth.

    Enghraifft ymarferol:Rydych chi'n rhewi dau swp bach amrwd o'r un cynhaeaf, gan blansio un a gadael y llall heb ei drin. Gall y ddau edrych yn debyg ar ôl pythefnos. Os mai chwe mis yn ddiweddarach yw'r defnydd bwriedig, ni all cymhariaeth bythefnos gymeradwyo'r broses heb ei blancio. Cadw samplau a adnabuwyd, eu storio o dan yr amodau a fwriadwyd a chymharu lliw, arogl, blas a gwead ar adegau perthnasol-penderfynu. Y cam gweithredu yw dilysu'r cyfnod storio go iawn, nid datgan llwyddiant o giplun cynnar.

Mae Blanching yn Gam o Ansawdd, Ddim yn Barod Awtomatig-i-Cymeradwyaeth Bwyta

Gall blanching leihau micro-organebau ar yr wyneb llysiau, ond ni ddylid troi'r effaith eilaidd honno'n hawliad sterileiddio. Mae Illinois Extension yn nodi -blansio llysiau wedi'u rhewi fel cam ansawdd yn hytrach na-gofyniad diogelwch bwyd. Mae Codex yn cymryd agwedd sy'n seiliedig ar risg: mae p'un a yw proses gwres rhewi yn cael ei rheoli fel pwynt rheoli critigol yn dibynnu ar y bwyd, y peryglon, yr amser gwirioneddol-amodau tymheredd a'r defnydd arfaethedig.

Mae'r gwahaniaeth hwn yn bwysig ar ôl i'r ŷd gael ei bacio. Gall cynnyrch a ddisgrifir fel un sydd wedi'i blansio fod yn amrwd o hyd yn yr ystyr ymarferol o fod angen cam coginio terfynol. Nid yw eitem barod i'w choginio yn barod i'w bwyta'n awtomatig. Rhaid i'r label, manyleb y cynnyrch, y disgrifiad o'r broses a'r -asesiad o'r defnydd a fwriedir gytuno. Canllaw XMSD iamrwd, parod-i-goginio ac yn barod-i-fwyta-dosbarthiadau bwyd wedi'u rhewiyn esbonio pam na all ymddangosiad a thriniaeth wres rannol sefydlu statws defnydd.

Ar gyfer rhewi cartref, dechreuwch gydag ŷd cadarn, dwylo glân, offer glân a thrin yn ddiogel. Nid yw blanching yn achub deunydd crai sydd wedi pydru, wedi'i halogi neu wedi'i drin yn wael. Ar gyfer llinell fasnachol, rheoli deunydd sy'n dod i mewn, amser mewn parthau prosesu cynnes, ansawdd dŵr, hylendid offer, oeri a'r cam coginio diweddarach fel rhannau ar wahân o'r cynllun diogelwch bwyd. Mae galw pob rheolaeth yn "blanching" yn cuddio'r cyfrifoldebau gwirioneddol.

Underblanching a Overblanching Methu mewn Gwahanol Ffyrdd

Nid yw blanch dda "mor fyr â phosibl" nac yn "ddigon hir i fod yn ddiogel." Mae'n amlygiad gwres diffiniedig sy'n cyrraedd y canlyniad rheoli ensym -bwriedig heb goginio'r ansawdd rydych chi'n ceisio ei gadw i ffwrdd. Mae'r Ganolfan Genedlaethol ar gyfer Cadw Bwyd Cartref yn rhybuddio y gall tanblansio ysgogi gweithgaredd ensymau a bod yn waeth na dim blanching, tra bod gorblansio yn achosi colledion blas, lliw, fitaminau a mwynau.

Gall y signal methiant ymddangos dim ond ar ôl i'r sampl wedi'i rewi gael ei goginio yn ei gais go iawn. Gall cnewyllyn heb ei orchuddio edrych yn llachar pan fydd wedi'i rewi ond datblygu nodyn wedi'i ddiffodd yn ystod y storfa. Gall cnewyllyn wedi'i orchuddio â gorblanhigion edrych yn dderbyniol mewn sampl oer ond bydd yn cwympo ar ôl ei ailgynhesu mewn cawl neu bryd parod. Gwerthuswch y cyflwr wedi rhewi a'r defnydd terfynol.

    Enghraifft:Mae treial damcaniaethol yn cynhyrchu dau sampl cnewyllyn wedi'u rhewi tebyg yn weledol. Ar ôl yr un gwresogi terfynol, mae sampl A yn cadw brathiad amlwg, tra bod sampl B yn dod yn feddal ac yn rhyddhau mwy o solidau i'r dŵr coginio. Os cafodd B amlygiad gwres hirach ac oeri arafach, peidiwch â datrys y broblem trwy dynhau'r terfyn lliw wedi'i rewi. Adolygwch y cofnodion thermol ac oeri, yna ailadroddwch y prawf cymhwyso gyda'r broses wedi'i addasu.

Mae cadw maetholion yn rhan o'r un cyfnewid-i ffwrdd. Gall blansio dŵr drwytholchi-gydrannau hydawdd dŵr, a gall gwresogi gormodol gynyddu colledion. Nid yw hynny'n gwneud rhewi amrwd yn well yn awtomatig, oherwydd mae gweithgaredd ensymau heb ei reoli hefyd yn effeithio ar ansawdd wrth storio. Ein canllaw tystiolaeth imaetholion mewn llysiau wedi'u rhewiyn gwahanu colledion blanching oddi wrth effeithiau diweddarach storio, hylif dadmer a choginio terfynol.

Blanching Newidiadau Amser Gyda Ffurf Corn, Maint a Dull

Dim ond pan fydd ei sail fesur yn glir y mae amser yn ystyrlon. Mae amserlen rewi cartref NCHFP yn rhoi pedwar munud mewn dŵr berwedig ar gyfer clustiau a fydd yn dod yn gyfan-cnewyllyn neu hufen-arddull arddull. Mae'r clustiau'n cael eu gorchuddio cyn torri'r cnewyllyn o'r cob. Mae angen mwy o ŷd ar y cob: saith munud ar gyfer clustiau bach, naw munud ar gyfer clustiau canolig ac un ar ddeg munud ar gyfer clustiau mawr. Mae bach yn golygu 1¼ modfedd (31.75 mm) neu lai mewn diamedr, canolig yn golygu dros 1¼ trwy 1½ modfedd (38.1 mm), a chymedr mawr dros 1½ modfedd.

Mae'r gwahaniaethau hynny'n adlewyrchu llwybr gwres. Mae cob trwchus yn cymryd mwy o amser i gynhesu na chnewyllyn rhydd, ac mae clust fawr yn cymryd mwy o amser nag un fach. Mae torri clust yn segmentau byr yn lleihau hyd ond nid yw'n tynnu'r cob canolog trwchus nac yn ei symud yn awtomatig i'r categori cnewyllyn yn unig. Trefnwch yn ôl y diamedr perthnasol a ffurf y cynnyrch yn hytrach na neilltuo un amser cyfartalog deniadol i swp cymysg.

Mae'r dull yn newid yr amserlen hefyd. Mae University of Minnesota Extension yn rhestru pedwar munud mewn dŵr berwedig a chwe munud mewn stêm ar gyfer ŷd wedi'i fwriadu fel cynnyrch cyfan arddull cnewyllyn neu hufen, gyda'r clustiau'n cael eu trin cyn torri. Mae NCHFP yn cynghori bod blansio stêm yn gyffredinol yn cymryd tua un a hanner gwaith yn hirach na blansio dŵr. Peidiwch â newid o ddŵr i stêm wrth gadw'r un amserydd oni bai bod ffynhonnell brofedig neu broses ddilysu yn cefnogi'r cyfuniad hwnnw.

Ar gyfer berwi{0}}blansio dŵr gartref, mae NCHFP yn defnyddio un galwyn o ddŵr fesul pwys o lysiau parod. Dylai'r dŵr ddychwelyd i ferwi o fewn munud ar ôl ei lwytho; amseriad yn dechrau pan fydd y berw yn dychwelyd. Os bydd adferiad yn cymryd mwy o amser, mae'r swp yn rhy fawr ar gyfer y mewnbwn dŵr a gwres sydd ar gael, felly nid yw'r amserlen pedair munud argraffedig bellach yn disgrifio'r datguddiad gwirioneddol.

    Enghraifft weithiol:Mae gennych chi 3 pwys (1.36 cilogram) o glustiau corn wedi'u paratoi ar gyfer swp cnewyllyn cyfan. Ar un galwyn o ddŵr y pwys, y gofyniad cyfeirio yw 3 × 1 galwyn=3 galwyn, neu tua 11.4 litr. Os yw eich pot gweithio diogel yn dal 1.5 galwyn yn unig wrth adael gofod berwi, rhannwch yr ŷd yn ddau swp heb fod yn fwy na 1.5 pwys yr un. Dechreuwch bob amserydd pedair munud yn unig ar ôl i'r swp hwnnw ddychwelyd i ferwi o fewn munud. Mae'r cyfrifiad yn diogelu'r gymhareb gwres i{-cynnyrch; nid yw'n ganiatâd i orlenwi'r pot.

Os mai'ch penderfyniad yw'r dull cartref cyfan ar gyfer clustiau cyfan yn hytrach na'r rheswm dros blansio, defnyddiwch weithdrefn rewi ŷd wedi'i phrofi ar gyfer maint, amseru, oeri a phacio. Mae angen ei amserlen ddilysu ei hun ar offer masnachol; nid yw cofnodion estyniad cartref yn cymryd lle tystiolaeth llinell benodol.

Oeri, Draenio a Rhewi Cwblhau'r Driniaeth

Nid yw'r amserydd blanch yn dod â'r effaith thermol i ben. Mae corn yn cadw gwres, yn enwedig o amgylch cob, a bydd yn parhau i feddalu nes ei fod wedi oeri. Mae NCHFP yn cynghori oeri llysiau yn gyflym ac yn drylwyr mewn dŵr oer ar 60 gradd F (15.6 gradd) neu is. Mae ei arweiniad cartref cyffredinol yn defnyddio amser oeri sy'n hafal i'r amser blansio a, phan ddefnyddir rhew, tua un pwys o iâ fesul pwys o lysiau. Dilynwch y dull ŷd sydd wedi'i brofi'n benodol a ddewisoch.

Mae oeri yn rhy araf yn ymddwyn fel blanching ychwanegol. Gall oeri llawer hirach nag sydd ei angen hefyd gynyddu cyswllt dŵr a gwneud draenio hwyrach yn galetach. Mae'r pwynt gorffen defnyddiol yn gyflawn, oeri cyflym, ac yna draeniad trylwyr. Mae dŵr wyneb yn rhewi i iâ, yn cynyddu clwmpio ac yn gwanhau ymddangosiad y cnewyllyn glân. Mewn system fasnachol, mae angen cyfyngiadau gweithredu ar dymheredd oeri, llwyth cynnyrch, amser preswylio a pherfformiad draenio yn hytrach na chyfarwyddyd annelwig i "oeri'n dda."

Mae rhewi heb oedi wedyn yn cadw'r canlyniad. Mae Estyniad Prifysgol Talaith Oregon yn argymell storio ffrwythau a llysiau wedi'u rhewi ar 0 gradd F (-18 gradd) neu'n is ar gyfer yr ansawdd gorau. Mae Codex yn diffinio'r broses rhewi cyflym yn fwy manwl gywir ar gyfer masnach: rhaid i'r cynnyrch basio'n gyflym trwy ei ystod o grisialu iâ uchaf a chyrraedd -18 gradd neu oerach yn y ganolfan thermol ar ôl sefydlogi tymheredd. Rhaid i'r gadwyn oer wedyn ddal y cynnyrch ar -18 gradd neu'n oerach, yn amodol ar oddefiannau a ganiateir.

Mae'r camau hyn yn esbonio camgymeriad diagnostig cyffredin. Os yw bag yn cynnwys rhew trwm, clystyrau neu gnewyllyn dadhydradedig, dim ond un achos posibl yw blansio annigonol. Gall draeniad gwael, rhewgell araf, sêl wan neu amrywiad tymheredd gynhyrchu gwahanol ddiffygion ar ôl blanch ddigonol fel arall. Ansefydlogrwydd biocemegol ar wahân i-reoli dŵr a methiannau cadwyn oer cyn newid y driniaeth wres.

Sut mae Rhaglen Yd Masnachol yn Gwirio Blanching

Ar gyfer ŷd cnewyllyn cyfan wedi'i rewi'n gyflym, mae Codex angen blansio digonol cyn neu ar ôl ei dynnu o'r cob i sicrhau sefydlogrwydd lliw a blas digonol yn ystod cylchoedd marchnata arferol. Gofyniad canlyniad yw hwnnw, nid amser masnachol cyffredinol. Gall amrywiaeth, aeddfedrwydd, tymheredd sy'n dod i mewn, geometreg cnewyllyn neu gob, dyluniad offer, dyfnder cynnyrch, llif dŵr neu stêm, cyfradd llwyth a chynhwysedd oeri newid yr amlygiad sydd ei angen i gyrraedd y canlyniad hwnnw.

Yn ein{0}}gwaith bwyd wedi'i rewi, ni fyddem yn cymeradwyo llinell o un darlleniad tymheredd a ddangosir ac un darlleniad cyflymder gwregys. Mapiwch y ffenestr weithredu arferol, gan gynnwys cychwyn, cynhyrchu cyson, newidiadau cyfradd wedi'u cynllunio a'r cynnyrch disgwyliedig mwyaf neu oeraf. Adolygwch y cofnod tymheredd amser wedi'i raddnodi, gwiriwch sut mae'r cynnyrch yn cael ei samplu a chysylltwch y cofnod â'r canlyniad gwirioneddol wedi'i rewi a'i goginio. Canllaw ehangach XMSD iprosesu llysiau wedi'u rhewi a rheoli ansawddyn dangos lle mae blanching, oeri, draenio, rhewi cyflym, archwilio a phacio yn y llif cyflawn.

Gall profion ensymau gweddilliol ychwanegu tystiolaeth. Mae canllawiau technegol FAO yn enwi peroxidase, catalase a lipoxygenase fel dangosyddion a ddefnyddir i asesu effeithiolrwydd blanch, ac yn nodi bod peroxidase wedi'i ddefnyddio'n gyffredin oherwydd ei fod yn cael ei ganfod yn hawdd ac yn gymharol sefydlog o ran gwres. Mae angen dull cytunedig, cynllun sampl a dehongliad o hyd ar gyfer asesiad. Nid yw canlyniad negyddol o un sampl wedi'i falu yn profi triniaeth unffurf ar draws rhediad cynhyrchu cyfan, ac nid oes unrhyw sail gyfrifol dros ddyfeisio terfyn rhyddhau XMSD cyffredinol.

    Enghraifft:Mae prosesydd damcaniaethol yn samplu ŷd ar ddechrau, canol a diwedd rhediad a hefyd yn cymryd safleoedd ar draws lled yr offer. Mae'r samplau canol yn bodloni'r maen prawf ensymau gweddilliol a gytunwyd, ond nid yw safle un ymyl yn gwneud hynny. Byddai cyfartaleddu'r canlyniadau yn cuddio llif anwastad neu broblem llwytho. Daliwch y ffenestr gynhyrchu yr effeithir arni, archwiliwch gofnodion dosbarthiad a thymheredd, cywiro'r anghydbwysedd ac ailadrodd y samplu wedi'i fapio cyn ei ryddhau.

Os byddwch yn adolygu lot a fewnforiwyd, cysylltwch tystiolaeth proses â pherfformiad cynnyrch. Gofynnwch am y ffurflen cynnyrch, y dull blanching, yn barod-i'w-goginio neu'n barod-i-statws bwyta, proses{5}}crynodeb rheoli, sail samplu a safon synhwyraidd y cytunwyd arni. Yna profwch liw, blas corn nodweddiadol, arogl, tynerwch, cyfanrwydd cnewyllyn a darnau o gob, plisgyn neu sidan o dan y dull paratoi a ddefnyddir mewn gwirionedd. Mae Codex yn nodi y dylai corn cnewyllyn cyfan wedi'i rewi'n gyflym fod â lliw gweddol unffurf, yn rhydd rhag blas ac aroglau estron cyn ac ar ôl coginio, a bod yn weddol dyner ac yn rhydd o ddiffygion gweledol penodedig.

Os yw'ch ffatri'n ychwanegu ŷd at gawl, reis wedi'i ffrio neu bryd wedi'i rewi, efallai na fydd berw syml yn datgelu'r gwead terfynol. Atgynhyrchu cyfnodau gwresogi, dal, rhewi ac ailgynhesu'r rysáit. Gall cnewyllyn sy'n ddelfrydol ar ôl un cogydd byr fod yn rhy feddal ar ôl dau gylchred thermol. Cymeradwyo'r amod blanching ynghyd â pherfformiad y cais yn hytrach na thrin "blanched" fel manyleb gyflawn.

Penderfyniad Ymarferol ar gyfer Rhewi Cartref a Masnachol

Gartref, blanch ŷd melys pan fyddwch chi eisiau ansawdd dibynadwy y tu hwnt i gyfnod byr iawn wedi'i rewi. Dewiswch atodlen wedi'i phrofi ar gyfer -cnewyllyn, hufen-arddull neu ŷd-ar-y-cob, defnyddiwch y gymhareb dŵr a nodwyd i{7}}gynnyrch, dechreuwch amseru ar y pwynt a nodir, oerwch ar unwaith, draeniwch yn dda, pecyn i'w rewi a chadwch y cynnyrch ar 0 gradd F (-18 gradd) neu'n is. Peidiwch â byrhau'r broses oherwydd bod sampl amrwd yn edrych yn dda yn ystod ei wythnosau cyntaf.

Ar gyfer ŷd masnachol, diffiniwch blanching fel canlyniad ansawdd rheoledig. Mae'r dystiolaeth ddefnyddiol yn ffenestr amser wedi'i dilysu-tymheredd a llif, ensymau gweddilliol cynrychioliadol neu dystiolaeth broses gyfatebol, storio-adolygiad sefydlogrwydd a-prawf cymhwysiad terfynol. Cadwch y-cynllun diogelwch bwyd a defnyddiwch-benderfyniad statws-ar wahân. Gall y driniaeth leihau micro-organebau arwyneb, ond ni all, heb ddilysiad priodol, droi ŷd wedi'i rewi yn gynnyrch parod i'w fwyta.

Cyfeiriadau

• Y Ganolfan Genedlaethol ar gyfer Cadw Bwyd Cartref: Blanching Vegetables
• Y Ganolfan Genedlaethol ar gyfer Cadw Bwyd Cartref: Corn-Ar neu Oddi ar y Cob
• Estyniad Penn State: Cadw Corn Melys yn Llwyddiannus
• Estyniad Illinois: Llysiau-Gweithgarwch Ensym a Blansio
• Estyniad Prifysgol Minnesota: Blansio Llysiau
• Canolfan Ymchwil ac Ymestyn Ôl-gynhaeaf UC Davis: Sweet Corn
• FAO: Rhewi Ffrwythau a Llysiau-Blansio
• Codex CXS 320-2015: Safonol ar gyfer Llysiau Wedi'u Rhewi'n Gyflym
• Codex CXC 8-1976: Cod Ymarfer ar gyfer Prosesu a Thrin Bwydydd Wedi'u Rhewi'n Gyflym
• Estyniad Prifysgol Talaith Oregon: Ffrwythau a Llysiau Rhewi